シェフより… | 日本料理　龍吟

1970年生まれ、香川県出身。日本料理龍吟　代表オーナーシェフ

日本料理は、我が国　日本の豊かさを象徴するものです。日本の至宝たる素材を、極めて自然な状態で味わう事を「何よりの御馳走」とします
素材大国　日本だからこそ出来る事…。それは自らが選び抜いた素材の力を自らが信じて、それを誇れる料理を造る事

天然素材の持つ"旨さの力"が口の中に豊かに広がり、それが体の中に収まりゆく幸せな感覚は、我々が言葉で語り尽くせるものではございません

そっと優しく…　時には力強く　本物だけが持つ、素材から滲み出る旨さを、温度感や香りと共に味わえる感動こそ、食事における一番嬉しい感覚であると私は信じています

自然が育んだ素材に対し、その素材感を素直に…　そして鮮明にお伝えする為に我々、料理人の技術と心は存在しています

全国各地の"天然素材"という宝物が集結するキッチンで、その時々の素材達がお皿の上に乗る瞬間までの、優しい手助けをしてあげる事…
言葉を失う程の旨さを極める事…　それは何なのかと、日々素材に向き合い、理（ことわり）を料（はか）る事をすなわち「料理」と言います

世界に誇れる日本の優れた食材は我々「日本人の誇りです」
季節の移ろいを肌で感じ、自然の恵みを愛でながら、多彩な表現を持つ日本料理で、心豊かに楽しんで頂く…
そんな　ひと時の贅沢を龍吟にてお過ごし頂ければ幸いでございます

日本料理龍吟、及び山本個人の
オフィシャルはございません。

東京都ふぐ調理師免許　免許番号　第15738号
JSA認定ソムリエ　No.3386
スキューバダイビング　PADIダイブマスター　No.833421-DM
EFRI エマージェンシー・ファースト・レスポンス・インストラクター（CPR／AED／First Aid-Infant／Child／Adult）
香川県観光アンバサダー
ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE（シャンパーニュ騎士団）オフィシエ

3月: 「Gault et Millau 2025」において、日本料理龍吟は19点（トック×５）にて掲載される。
11月: 「The Best Chef Awards 2024」において龍吟山本征治がThree Knives (THE BEST)として選出される。
10月: 「ミシュランガイド東京2025」において三ツ星として掲載される。（１４年連続）
3月: 「Gault et Millau 2024」において、日本料理龍吟は19点（トック×５）にて掲載される。

12月: 「ミシュランガイド東京2024」において三ツ星として掲載される。（１３年連続）
11月: 「Luxury Lifestyle Awards」において、世界のトップ１００レストランに日本料理龍吟が選出される。
3月: 「Gault et Millau 2023」において、日本料理龍吟は19点（トック×５）にて掲載される。

11月: 「ミシュランガイド東京2023」において三ツ星として掲載される。（１２年連続）
10月: 「NHKアカデミア」生配信のオンライン講座にシェフ山本が出演。「NHKアカデミア」とは、誰もがあこがれる一線級の研究者やクリエーターは「なぜ輝き続けられるのか」「何を大切にし、新しい価値を生み出しているのか」を、各界トップランナーとして”今こそ共有したい事”を語り尽くす講座番組です。
3月: 「Gault et Millau 2022」において、日本料理龍吟は19点（トック×５）にて掲載される。

12月: 「ミシュランガイド東京2022」において三ツ星として掲載される。（１１年連続）
12月: 文化活動に優れた成果を示し、我が国の文化の振興に貢献された方々、又は、日本文化の海外発信、国際文化交流に貢献された方々に対し、その功績をたたえ文化庁長官が表彰する「文化庁長官表彰」において龍吟山本征治が被表彰者として選出される。以下、文化庁ウェブサイトより山本に対する功績概要の抜粋。
『永年にわたり、日本料理店のオーナーシェフとして活躍するとともに、海外の料理学会において数々の斬新で創造的な料理技術の発信を続け、日本料理の普及・発展に寄与するなど、我が国の食文化の発展に多大な貢献をしている。』
2月: 「Gault et Millau 2021」において、日本料理龍吟は19点（トック×５）にて掲載される。

12月: 「ミシュランガイド東京2021」において三ツ星として掲載される。（１０年連続）
11月: 「The Best Chef Awards 2020」において龍吟山本征治が世界第４７位にランクインする。
2月: 「Gault et Millau 2020」において、日本料理龍吟は19点（トック×５）にて掲載される。

11月: 「世界の最高峰レストラン1000軒」を紹介するフランス発のレストランガイド「La Liste 2020」において、日本料理龍吟が最高位である世界第１位に輝く。
11月: 「ミシュランガイド東京2020」において三ツ星として掲載される。（９年連続）
11月: 1986年創刊のフランスの食専門誌「LE CHEF」が年に一度行っている、世界各国のミシュラン三ツ星に選定された全シェフ、及び全二ツ星シェフの投票により決定する「世界のシェフ100人」において、龍吟山本征治が世界第13位にランクインする。
11月: スペインバルセロナで開催された「The Best Chef Awards 2019」において龍吟山本征治が世界第１４位にランクインする。
11月: 文化庁を中心とした関係府省庁や地方自治体、文化施設、民間団体等の関係者の総力を結集した大型国家プロジェクト「日本博」の事業として「Kōgei Diningーニッポンのわざをあじわう」が明治神宮内、桃林荘にて開催され、その記念イベントの際、重要無形文化財「蒔絵」保持者（人間国宝）室瀬和美氏の漆器と共に、龍吟山本征治の料理で「伝統工芸×食」の魅力を発信する。
6月: 令和元年6月28日に開催されたG20大阪サミット（第14回20か国金融・世界経済に関する首脳会合）において、各国の首脳をもてなす夕食会の料理を担当。大阪城西の丸庭園「大阪迎賓館」にて、南青山NARISAWAの “成澤由浩Chef”と共に、2人で１つのコースを演出し、各国の首脳に一夜限りの料理を披露した。

G20大阪サミット夕食会を支えた龍吟スタッフは以下の通り

＜調理＞
代表　山本征治
亜細亜統括総料理長　小澤武夫
日比谷本店料理長　坂本慎吾
日比谷本店副料理長　伊藤龍亮
淺井滉平
植山愛子
宮村達朗

＜サービス＞
岩尾朋哉
大村育未
大島朋子
6月: アメリカのTHE PRIVATE JET LIFESTYLE MAGAZINE 「Elite Traveller」の２０１９年　世界のトップ１００レストランのランキングにおいて日本料理龍吟が世界のトップ２６位に選出される。
2月: 「The Asia’s 50 Best Restaurants 2019」において、龍吟山本征治がアジアにおけるアイコンシェフとして『American Express Icon Award 』をスポンサーであるAmerican Expressより受賞する。
2月: 東京都豊洲市場で2日間に渡り開催された「第1回世界料理学会東京 in 豊洲」において龍吟山本征治が登壇し、講演を行う。今回のテーマは「伝承」。
2月: 「Gault et Millau 2019」にて龍吟山本征治が『Chef of the Year（今年のシェフ賞）』を受賞する。
同ガイドブックにおいて、日本料理龍吟は19点（トック×５）にて掲載される。

11月: 「ミシュランガイド東京2019」において三ツ星として掲載される。
11月: 1986年創刊のフランスの食専門誌「LE CHEF」が年に一度行っている、世界各国のミシュラン三ツ星に選定された全シェフ、及び全二ツ星シェフの投票により決定する「世界のシェフ100人」において、龍吟　山本征治が5年連続の世界トップ10入りを果たす。本年度は世界第5位。
8月: 8月21日に「東京ミッドタウン日比谷」7階部に日本料理龍吟をリニューアルオープン。皇居を望む広々とした空間で、より贅沢な日本料理を体感して頂ける造りとなった。
7月: 台湾　台北市「祥雲龍吟」３度目となる「祥雲龍吟　晩餐会」を開催。
7月: 日本料理龍吟六本木店移転に伴い、最終営業日には龍吟歴代卒業者らによるスペシャルディナーイベント『六本木最後の晩餐』を開催。
参加シェフには「龍吟亜細亜統括総料理長小澤武夫」「龍吟本店料理長坂本慎吾」「香港天空龍吟料理長関秀道」「台湾祥雲龍吟料理長稗田良平」「Ta Vie 旅シェフ佐藤秀明」「スリオラシェフ本多誠一」「茶禅華料理長川田智也」「Restaurant Ryuzu オーナーシェフ飯塚隆太」「BVLGARI Il Ristorante Luca Fantin シェフ Luca Fantin」が顔を揃えた。
6月: 「The World's 50 Best Restaurants 2018」では、8度目の入賞となる41位にランクイン
5月: アメリカのTHE PRIVATE JET LIFESTYLE MAGAZINE 「Elite Traveller」の２０１8年　世界のトップ１００レストランのランキングにおいて日本料理　龍吟が世界のトップ２５位に選出される。

12月: 「Gault et Millau 東京・北陸・瀬戸内２０１８」において１９点（トック×５）にて掲載される。
11月: シャンパーニュ騎士団／第8回叙任式典の東京開催に伴ったJaluxが主催するイベントとして本年度、ビルカール・サルモンよりオフィシエを叙任されたシェフ山本の、龍吟六本木本店にて一夜限りの「ビルカール・サルモン、黒龍、龍吟　３大マエストロの共演　夢の美食の祭典」を開催。ビルカール・サルモン及び黒龍酒造の様々な銘醸酒と龍吟の料理とのマリアージュを披露する。
11月: ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE（シャンパーニュ騎士団）第8回叙任式典において、シェフ山本が将校（オフィシエ）の称号を叙任される。
11月: 「ミシュランガイド東京２０１８」において三ツ星として掲載される。
11月: １９８６年創刊のフランスの食専門誌「LE CHEF」が年に一度行っている、世界各国のミシュラン三ツ星に選定された全シェフ、及び全二ツ星シェフの投票により決定する「世界のシェフ１００人」において、龍吟　山本征治が４年連続の世界トップ１０入りを果たす。本年度は世界第９位。
11月: 農林水産省料理人顕彰制度「RYORI MASTERS」２０１７（第８回目）において、料理マスターズブロンズ賞を、シェフ山本が授与される。
料理マスターズにつきましてはこちらをご覧ください。
6月: アメリカのTHE PRIVATE JET LIFESTYLE MAGAZINE 「Elite Traveller」の２０１７年　世界のトップ１００レストランのランキングにおいて日本料理　龍吟が世界のトップ２７位に選出される。

12月: 日本初上陸となる「Gault et Millau 東京・北陸２０１７」において１９点（トック×５）にて掲載される。
11月: 「ミシュランガイド東京２０1７」において三ツ星として掲載される
11月: １９８６年創刊のフランスの食専門誌「LE CHEF」が年に一度行っている、世界各国のミシュラン三ツ星に選定された全シェフ、及び全二ツ星シェフの投票により決定する「世界のシェフ１００人」において、龍吟　山本征治が３年連続の世界トップ１０入りを果たす。本年度は世界第５位。
11月: 青森県、秋田県、岩手県の３県主催による「北東北　食街道周遊プロモーション事業」の一環として、青森ほたて、秋田比内地鶏、いわて牛を使用したメニュー３品を考案。青森県ホテル青森にて、国内及び、台湾メディアに向けてのお披露目イベントを行い、美食エリアとしての北東北の魅力を発信。
11月: 香港九龍「天空　龍吟」４度目となる「天空　龍吟　晩餐会」を３日間に渡り開催。
11月: 大阪府阿倍野区、エコール辻大阪にて日本料理専攻の生徒に向けての特別料理講習会を行う。『温度』＋『香り』＝『目には見えない状態を極める』と題し、動画による６品、デモンストレーション５品を発表。
10月: スペインが誇る生ハムのトップメーカー、ホセリートが行なっている研究プロジェクト「JOSELITE LAB」において世界第４人目のシェフとして料理開発を担当。ホセリートの生ハムを始め、イベリコ豚の精肉、チョリソなどの加工肉を使った２５品のレシピを発表する。同月、龍吟店舗にて世界のメディアを招き記念ディナーも開催。なお、ここで発表された料理の映像もホセリートオフィシャルページにて公開されている。
9月: 東京国立市、エコール辻東京にて生徒に向けての特別授業を行う。今回は辻芳樹校長とのインタビュー形式による講義。自身の料理との出会いから、料理哲学、人材育成に対する思い、そして日本料理における伝統と革新について語る。
9月: 北海道函館市で開催された2016 第6回世界料理学会 in HAKODATEにて日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表。今回の発表は「龍吟における、松葉蟹の取り扱い方法と独自に開発した１３品の松葉蟹料理」
8月: 月刊「専門料理」創刊５０周年を記念し、東京誠心調理師専門学校にて行われた『日本料理特別記念セミナー』において龍吟山本征治と菊乃井村田吉弘氏の２名による対談が行われた。その際に、龍吟は「三河みりん」を使った４品の料理の映像発表と、秋の食材を使った３品のデモンストレーションを行う。この料理映像は龍吟、本ウェブサイトの裏ページにて公開中。
6月: 「The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2016」では、7度目の入賞となる31位にランクイン
5月: 佐賀県有田市で「有田焼創業400年事業」の一環として開催された2016 世界料理学会 in ARITAにて日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表。今回の発表は2015年の函館の発表に続き「日本のふぐ食の歴史と龍吟における、ふぐの取り扱い方法と独自に開発した９品のふぐ料理」
４月: Foodie Top 100 Restaurants Worldwide 2016において世界のトップ１００レストランに選ばれる。本年度の日本での受賞は２４軒。
４月: アメリカのTHE PRIVATE JET LIFESTYLE MAGAZINE 「Elite Traveller」の２０１６年　世界のトップ１００レストランのランキングにおいて日本料理　龍吟が世界のトップ２０位に選出される。
１月: １９８６年創刊のフランスの食専門誌「LE CHEF」が世界中のミシュラン三ツ星シェフ、及び二ツ星シェフに行ったアンケート調査による「世界のシェフ１００人」において、龍吟　山本征治が世界第３位に選出される。

12月: 2015年12月17日、フランス外務省庁舎にて正式に発表された、世界の最高峰レストラン1000軒をランキングした「ラ・リスト (La Liste）」（オフィシャルページ http://www.laliste.com）において龍吟（六本木本店）が１４位、龍吟香港店（天空龍吟九龍 ICC）が６５１位にランキング。

以下「ラ・リスト (La Liste）」オフィシャルページより原文抜粋。
2015年12月17日、ローラン・ファビウス外務・国務開発大臣臨席のもと、世界の最高峰レストラン1000軒をランキングした「ラ・リスト (La Liste）」がフランス外務省庁舎にて、発起人であるフィリップ・フォールフランス観光開発機構理事より発表されました。「ラ・リスト」は客観的で透明性のある、国際的なランキングを提案します。独立性を確保するために公的資金は一切受けず、各国のレストランガイドを内密に評価（インターネットで30万件調査）したシェフ各自の経験に基づいています。口コミサイトを含めて100カ国で200のガイドのデータを加重平均する方法が採られました。こうして「ラ・リスト」は世界5大陸のレストランを選定しました。国別レストラン数では日本が127でトップ、次いでフランス（118）、アメリカ（101）、中国（69）、スペイン（52）が続きます。
12月: 「ミシュランガイド東京２０1６」において三ツ星として掲載される
11月: 香港九龍「天空　龍吟」３度目となる「天空龍吟　晩餐会」を、新たに２代目料理長に就任した関秀道と共に３日間に渡り開催。
10月: 台湾　台北市「祥雲龍吟」２度目となる「祥雲龍吟　晩餐会」を３日間に渡り開催。
6月: 「The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2015」では、6度目の入賞となる29位にランクイン
４月: 北海道函館市で開催された2015第5回世界料理学会 in HAKODATEにて日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表。今回の発表は「日本のふぐ食の歴史と龍吟における、ふぐの取り扱い方法と独自に開発した９品のふぐ料理」
４月: 「第6回辻静雄食文化賞」の専門技術者賞を受賞する。
＜受賞理由＞
際立った技術力によって国内外で高い評価を受け、我が国が誇る文化としての日本料理を広く世界に、そして後進に伝える上で著しい貢献があった。（ホームページより抜粋）
１月: １９８６年創刊のフランスの食専門誌「LE CHEF」が行ったアンケート調査による「世界のシェフ１００人」において、トップ１０の中の一人に選出される。
（世界のシェフとは料理人の世界を代表する、重要な料理法・料理を生み出したシェフ、またはぜひ行っておくべきレストランを指す。）原文より

12月: 「ミシュランガイド東京２０1５」において三ツ星として掲載される
11月: 香港九龍「天空　龍吟」２度目となる「天空　龍吟　晩餐会」を３日間開催。香港市場に集まる世界の食材を厳選して選び抜き、素材に国境を問わず日本料理は成り立つという事を証明する。
10月: 台湾　台北市「祥雲龍吟」のグランドオープンを記念して、日本・香港そして台湾の龍吟、各料理長（日本・小澤武夫、香港・佐藤秀明、台湾・稗田良平）の、それぞれの店舗のスペシャリテを３皿ずつ１つのコースに散りばめた『アジアの美食…　そして日本料理を世界の共通言語に…』と題した記念イベントを２日間プロデュース。
9月: 台湾　台北市　大直　２０１４年９月完成したハスモアビルディング内において、海外支店二店舗目となる「祥雲　龍吟」をオープン。台湾の自然環境に敬意を表し、台湾に点在する極上の食材を使った日本料理を披露する。
4月: 「The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2014」では、5度目の入賞となる33位にランクイン

12月: 「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014」において三ツ星として掲載される
11月: 香港九龍「天空龍吟」初となる「香港の食材の豊かさ」を語ったchef山本の料理フェアを３日間開催
9月: 台湾台北市内にある「リージェント台北ホテル」にてシンガポールのレストランアンドレとコラボレーションディナーを開催
9月: 北海道函館市で開催された2013第４回世界料理学会 in Hakodateにて日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表
4月: 「The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2013」では、4度目の入賞となる22位にランクイン
2月: シンガポールのサンライズ・グローバル・シェフアカデミーで行われた料理発表会にて日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表

12月: 「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2013」において三ツ星として掲載される
6月: 香港九龍ICC(International Commerce Centre)101階に初の支店となる「天空龍吟」をオープン
4月: 「The S.Pellegrino World‘s 50 Best Restaurants 2012」では、3度目の入賞となる28位にランクイン
1月: スペイン、マドリッドの料理サミット「Madrid Fusion2012」に日本人シェフとしては初となる、2度目の代表として龍吟シェフ山本の技術を発表

11月: 「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012」において三ツ星として掲載される
4月: 世界的権威のあるレストラン・アワード The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurans 2011 において、昨年の48位より28ランキングアップの20位にランクインする。同時に昨年度のベスト50の中から一番ランクアップしたレストランに贈られる、ハイエスト・クライマー賞を受賞する
3月: インドネシア、ジャカルタの５ツ星ホテル「HOTEL MULIA SENAYAN」にて龍吟山本征治フェアを開催。二日間で200名が訪れる

11月: 東京銀座、ブルガリ本社ビル内レストラン「BVLGARI Il Ristorante」にて山本征治＆chefルカ・ファンティンの”白トリュフ”をテーマとしたコラボレーションディナーを開催
4月: The S.Pellegrino World‘s 50 Best Restaurants 2010では日本料理店としては、世界で初の４８位のランクインを獲得する

5月: 第3回ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE（シャンパーニュ騎士団）より騎士（シュヴァリエ）の称号を叙任される
4月: 北海道函館市で開催された2009世界料理学会in Hakodateに日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表
2月: 有楽町・国際フォーラムで開催されるアジア初の世界料理サミットTOKYO TASTEに日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表

11月: 福岡博多、中村調理師専門学校にて主に九州の料理人に向けて特別料理講習会を行い、龍吟の料理とテクニックを発表
7月: モエ・エ・シャンドングランヴィンテージ 2003 ジャパン・プレミアを3日間、龍吟にて開催
2月: スペインのSantiagoの料理学会「Fórum Gastronómico Santiago’08」に日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表
2月: フランスのDeauvilleの料理学会「Omnivore Food Festival 3」に日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表

10月: スペイン、サラゴサのZaragoza 2007万博で行われる水と環境をテーマとした料理学会「Cocina del Agua Zaragoza 2007」で日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表
9月: スペイン、バルセロナにてGuzman主催の料理講習会、「Guzmán Gastronomía」でダニ・ガルシアとコラボレーション
9月: イタリア San Patrignanoの料理学会「SQUISITO!」に日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表
9月: スペイン、Sevillaの料理学会「Andalućia Sabor」に日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表
9月: 米国ニューヨークの料理学会「Starchefs.com」に日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表
3月: 北海道札幌市の「モエレ沼公園ガラスのピラミッド」にて、北海道の料理人に向けての特別料理学会でデモンストレーションを行う
2月: スペイン Gironaの料理学会「Forum Gastronomic 2007」に日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表
1月: スペイン、マドリッドの料理サミット「Madrid Fusion2007」に日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表

11月: スペイン、 San Sebastianの料理学会「Lo Mejor de la GastronomiaⅧ」に日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表
5月: スペイン、バルセロナ近郊Sant Cugatにある「レストラン松」にて、オープン記念イベントとして龍吟フェアを開催

11月: スペイン、San Sebastianの料理学会「Congresso Lo Mejor de la GastronomiaⅥ」に日本代表として龍吟シェフ山本の技術を発表

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