共水うなぎ を 求めた龍吟の お話し…
豊かな自然と確かな技術が育んだ幻のブランド鰻
静岡 大井川「共水㊕うなぎ」という天然鰻にも勝る極上のうなぎが存在する事を
ご存知でしょうか…
静岡県焼津市（旧大井川町）にある株式会社 共水 様が愛情たっぷりに育て上げた
ニホンウナギは世界初のブランド鰻として日本の料理界に広く知れ渡っております
共水うなぎについて詳しくはこちら…⇨ https://kyosui-unagi.com
南アルプスに降雨した雪が５０年かけて地下水となり、地下１２５mの井戸より
自噴している環境下で「擬似四季飼育」と呼ばれる「春.夏.秋.冬」の環境を
池ごとに作り出し、１２ヶ月から３６ヶ月という月日を毎日、愛情かけて
大事に見守り育てる事により、本来、良質の天然鰻にしかない、甘い香りと
深い味わいを持つ奇跡の養殖鰻を作り上げる事に世界で唯一成功されております
うなぎ嫌いを訴える多くの方が抱く、生臭さや泥臭さなどは全くもって微塵もなく
また、小骨が信じられないくらい細やかなので、チクチクとした骨のストレスを
口の中で感じる事もありません…
更に栄養価の高い脂肪が筋肉全体に行き渡っており、体脂肪が筋肉の２５％を
占めておりますが高品質の脂質な為、脂っこいしつこさでは無く、さらりとした
極上の霜降り状態…
弾けそうな厚みのある筋肉は、張りを感じつつ、とてもなめらか…
皮近くの むっちりとしたリッチなゼラチン質と、ふんわりとクリーミーに口の中で、
しっとりと とろけてゆく身のなめらかな食感は大変心地よく、他の養殖鰻では
まず、この食感を感じる事は難しく、それは天然鰻も凌駕します
龍吟では、これまで全国各地の天然大鰻に とことん拘って扱って参りました
（大型のニホンウナギの事を話しており、同じウナギ科のオオウナギ
「Anguilla marmorata」を料理してきた訳ではありません）
しかし…、天然鰻は希少な上、個体差が激しく
悩ましい問題が数多く存在いたします
- ① 大きさの不揃い 自然界に存在する物である為、大小様々でサイズは揃わない
（同じ重量でも、細くて長い、太くて短い物もある） -
② 皮の厚みの不揃い
（サイズに関係なく大きくても皮の薄い物、小さくても皮の厚い物が
存在する為、焼きのメソッドを個体により変える必要があり
経験と技術を要する…
その為、天然鰻をどれだけ扱ってきた者かが問われ、
これこそが正に「天然鰻は焼き一生」の件である） -
③ 骨太である為、白焼き後、骨を一本一本抜くか、捌きたての状態から行う
筋肉内部での骨切りが必要（１kgアップ、時に２kgの鰻も龍吟では扱う為） -
④ 脂の乗り具合と、脂の質の不安定さ があり②と同じく、完璧な状態で
焼き上げるには経験と技術を要する -
⑤ 自然下で捕食しているものが、住んでいる環境で異なる為、身質全体の風味と
泥臭さの有無が一匹一匹違う… つまり当たりハズレがある -
⑥ 旨味の濃淡、野性味の強弱 産地の違いはもちろん同じ川でも生息域で
ポジティブな面においても全く別物の個体差となる - ⑦ 微生物並びに寄生虫による内臓や表皮へのダメージ
- ⑧ 安定した入荷は無く、供給のバランスが追いつかない
-
⑨ 価格相場の常識を超える高騰と不安定さ…
１kgあたり¥20,000〜¥30,000の値が付く事も日常である
捌いて焼いた可食部一切れ幾ら…？の世界である - ⑩ レッドリストによる絶滅危惧ⅠB類への掲載
等々の理由で入荷しても、龍吟のクオリティチェックにより
お客様にお出しする事が叶わない天然鰻も存在します
１００点を超え１２０点を弾き出す、食べ手の心踊る魅力満載の
天然鰻が存在することは確かな事実でありますが、
逆に３０点の天然鰻もリアルに存在します
龍吟では天然鰻も厳選して、使い続けて参りますが、この度 ２０２２年７月より
株式会社 共水 様とのお付き合いが叶い
全国でも４０数店舗、東京では１９店舗目の共水うなぎ取扱店として
認めて頂く事が出来ました
龍吟が お客様にお出しする鰻は、極少量入荷する龍吟の目に叶った天然鰻を除き、
全てこの『共水うなぎ』のみを使用して参ります
これからは龍吟の春夏秋冬のお料理の中に、この日本一のブランド鰻である、
『共水うなぎ』を使ったあらゆる日本料理を常時、提供して参ります
安心安全 とにかく素晴らしく美味しい極上素材である「共水うなぎ」を、
いつでも安定して、お客様に提供し、この素晴らしさを感じてもらえる
龍吟になる事が出来ました